食话食说 | 土鸡蛋比普通鸡蛋营养更高吗?附挑选鸡蛋的三个小妙招

2020-11-12 作者 elbert

食话食说 | 土鸡蛋比普通鸡蛋营养更高吗?附挑选鸡蛋的三个小妙招

2020-11-12 06:36
来源:搜狐健康

原标题:食话食说 | 土鸡蛋比普通鸡蛋营养更高吗?附挑选鸡蛋的三个小妙招

出品 | 中国疾病预防控制中心营养与健康所

作者 | 重庆市疾病预防控制中心 陈京蓉

编辑 | 张妍

鸡蛋在日常饮食中必不可少,《中国居民膳食指南(2016)》推荐每人每天应摄入40-50克蛋类,换算成鸡蛋大约就是1颗。

多少年来,总是有人对土鸡蛋怀着一种特别的执着,跨越万水千山,只为寻找“营养价值更高”然而价钱也更贵的土鸡蛋,即那些散养在农村空旷田间,每天在林地里活动觅食,靠吃天然食物生长的母鸡产的蛋,通常个头较小,呈黄色或浅褐色。

而普通鸡蛋,就是指那些由大型养鸡场集中管理、集中配料喂养的母鸡产出的蛋,通常个头比土鸡蛋略大,呈红褐色、白色和粉色,本文中暂且跟随潮流叫它们为“洋鸡蛋”。

一般情况下,认为土鸡蛋优于洋鸡蛋的原因主要有二:一是普遍认为土鸡蛋蛋黄颜色更深、口感更好,从而觉得土鸡蛋营养价值更高;二是土鸡食物较天然,食品安全方面更值得信赖。

但是,土鸡蛋真的比普通鸡蛋更“值得拥有”吗?

事实的真相是:在营养价值方面,各类鸡蛋之间并没有多大差异。

具体说来,土鸡蛋所含的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰的含量比洋鸡蛋略高一些,而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量则比洋鸡蛋略低一些,且土鸡蛋的胆固醇含量较高,这可能是由于土鸡蛋的蛋黄比例较大。其余营养素含量上,土鸡蛋和洋鸡蛋相比并没有明显差别。

不同种类鸡蛋的营养价值如下表(每100g可食部所含的营养物质重量):

数据来源于《中国食物成分表(2009)》和《中国食物成分表(2004)》

上表中用于区分蛋类的“蛋壳颜色”,主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡的血液中血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉,因而蛋壳可呈浅红色,而有些鸡则不能产生卵壳卟啉,因而蛋壳呈现白色,这些颜色完全是由遗传基因决定。

而蛋黄的颜色主要与产蛋鸡食物中的类胡萝卜素、叶黄素等色素含量有关,也就是说母鸡在日常摄入色素以后吸收,这些色素的一部分沉积在蛋黄中,蛋黄便有了颜色。散养鸡可以自由的吃入绿色食物,玉米粒,虫子等等,同时产蛋率比较低,所以单个土鸡蛋蛋黄颜色可能会比较深;但是饲养鸡也可以在饲料中加入相应的营养物质,从而使产出的蛋在颜色上也不逊色于土鸡蛋。

考虑到食品安全,鸡蛋应该如何挑选?

散养土鸡没有统一规范管理,所以对于土鸡的生长过程、食物来源和疾病发生等情况得不到有效的管理、追溯和控制,较容易出现食品安全问题;而统一饲养的鸡会进行集中喂养和注射疫苗,食品安全更容易得到保障。

鸡蛋的营养价值和食品安全问题跟鸡蛋的新鲜程度密切相关,教你三招在挑选新鲜鸡蛋:

  • 看:看鸡蛋蛋壳有没有霉点。
  • 摸:新鲜鸡蛋蛋壳不光滑,摸起来有“沫”或“颗粒”的感觉,而放置久了的陈旧鸡蛋蛋壳则比较光滑。
  • 晃:拿起鸡蛋晃一晃,如果鸡蛋内容物没有晃动感则是新鲜鸡蛋;如果感觉到鸡蛋内容物有水样晃动感,则是陈旧鸡蛋。

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